奈良県奈良市のクッキングスクール
わかばね調理専門学校

和食

材料

鯛の頭（1／4尾分）
塩
熱湯
かぶら（100g）
煮出汁（1カップ半）
塩、うす口醤油
みりん（小さじ1）
酒（大さじ１）
柚子皮（1／4コ分）

作り方

(1)鯛の頭は適当に切り分けて塩を当てて暫くおいて後熱湯を通して水にとりウロコを丁寧にとり除いておく。
(2)かぶらは一度目はうすく皮をむきとり、2度目は甘皮をむきとって銀杏に1センチ余りの厚さに切る。
(3)鍋に(2)と分量の煮出汁を入れて火にかけ吸味にととのえ、かぶらがやわらかく煮
えたところに(1)を加えて少し煮込んで火を通しみりんと酒を加えて味をととのえる。
(4)柚子の皮をせん切りする。
(5)(3)のかぶらが充分やわらかくなったところに(4)をたっぷり入れて仕上げる。

アドバイス

(1)鯛の頭は固いですから必ず出刃包丁をご利用ください。
(2)若し無理と思われる方は魚屋さんにおまかせください。
(3)鯛の身は煮すぎると美味しくありませんので、かぶらが充分煮えて出来上がり直前にさっと煮てたっぷりの柚子皮を加え入れるとすぐ火からはなしてください。柚子皮の苦みが出ます。

更新日: 2014.12.30