奈良県奈良市のクッキングスクール
わかばね調理専門学校

和食

材料

鮎（3尾）
塩、酒

※たで味噌
白味噌（50g）
卵黄（1コ）
砂糖（大さじ1）
酒（大さじ1）
みりん（適量）
たでの素（5～10g）

※甘酢生姜
新生姜（30g）
塩（小さじ1／2）
甘酢（酢：大さじ2・砂糖：大さじ1）

作り方

(1)鮎は頭と尾をつけたままで背開きにして内臓と中骨をとり、極く少量の塩と酒で下味をつける。
(2)小鍋にしろ味噌を入れ、卵黄をまぜ砂糖を加えてねり合わせ、酒を加えて弱火にかけて手早く練り上げ、卵黄が平熟になったところで火から離し、みりんで固さを整えて冷めてからたでの素とすり合わせた味噌を作る。
(3)(1)の水気をとり、(2)少々にはさみを入れて型を整え、串打またはアミの上にのせて焼く。
(4)(3)に火が通ったところで、表面にさらに(2)を塗ってきれいな焦げ色がつくまで焼き上げる。
(5)新生姜はうす切りにして、塩でもみ熱湯を通して辛さをとり、すぐ甘酢に浸して前盛りにする。

アドバイス

鮎は背開きして内臓を取るときは、固く絞った布巾かまたはペーパーで拭き取ってください。
開いた魚は決して水で洗わないでください。
※小鯵を利用されるのも美味しいです。

更新日: 2014.06.15