奈良県奈良市のクッキングスクール
わかばね調理専門学校

和食

材料

（1）甘鯛（30g 1切れ）
（1）塩、酒
熱湯
（2）かぶら（100g）
（2）卵黄又は卵白（1／5コ分）
（2）塩、酒、旨味調味料
きくらげ （もどして2g）
みつ葉の軸（1本分）
（5）煮出汁（1／3カップ）
（5）塩、醤油、みりん
（5）片栗粉
わさび（若干）

作り方

（１）甘鯛の切身に塩と酒をかけて暫くおき、湯引きして器に入れる。
（２） かぶらはすり卸してかるく絞り、塩、酒を加えて吸物味にととのえ、卵黄又は泡立てた卵白を加える。
（３）きくらげは微温湯でもどして、せん切り、みつ葉の軸はみじん切りにして（２）にまぜる。
（４）（１）の甘鯛の上に（３）をかけ、強火で７分～８分蒸し上げる。
（５）別に小鍋に煮出汁を熱してうま味にととのえて、水どき片栗粉でとじる。
（６）（４）にわさびをあしらい（５）を注ぎ入れて仕上げる。

アドバイス

※かぶらは巻すの上にすり卸してかるく絞ると全体的に水が切れ、この絞り加減に注意、軽くつまんで型が残る程度。

更新日: 2015.12.14